Beaufort : une auberge dans l’ancienne école

A Beaufort (Hérault), le 2 mars 2018

Par Guillaume Nguyen

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Dans le giron de la plaine minervoise, place est faite à l’amour de la ruralité et des bonnes choses. Le vin et la gastronomie s’acoquinent dans ce terroir vigneron, ouvrant en ces contrées de chaleureuses agapes.

La bonne mine de la famille Lépian sourit dans le centre de Beaufort, un joli bourg à mi-chemin entre Carcassonne et Béziers.

Christophe et Mylène Lépian tiennent depuis 20 ans l’Auberge de Saint-Martin, un restaurant implanté… dans l’ancienne école communale.

Les cancres de La Gorge Fraîche reprennent soudainement le chemin de l’école pour faire bonne chère auprès de l’instituteur.

Professeur des nobles viandes, agrégé des champignons, ardent promoteur du terroir et de la saisonnalité, maître Christophe accroche le chaland pour enseigner ses passions.

Dans une faconde de thym, de gibier et de légumes du pays, le chef emporte ses clients dans une leçon heureuse, ouvrant l’estomac à la soif de connaissances.

C’est dans la cuisine que nous le saluons. Il est affairé à la confection d’une terrine de chevreuil.

Christophe découpe minutieusement des baies de genièvre, émince la farigoule, raconte la belle viande qu’il est en train de préparer. Un bouquet d’herbes très odorant emplit la cuisine.

Nous fournissons depuis deux ans l’Auberge Saint Martin. Cet établissement fait partie de ces perles rurales que nous adorons.

Christophe et Mylène Lépian

Un restaurant dans l’ancienne école communale

L’école a fermé en 1978. Restée longtemps inoccupée, elle a été réaménagée en restaurant en 1988, sous la mandature de Mr Cailleur, maire de l’époque.

L’école communale de Beaufort, aujourd’hui l’Auberge Saint-Martin

Investie dix ans par un premier propriétaire, elle a ensuite changé de main, reprise en 1998 par Christophe et Mylène.

Ce cadre a gardé intact le cachet de l’école communale et républicaine de la fin du XIXème siècle. L’école des filles à gauche, celle des garçons à droite, la cour de récréation, les anciens appartements de l’instituteur à l’étage.

Le pupitre a laissé place aux tables, l’encrier aux assiettes, la plume aux couverts.

Les cuisines ont été construites dans l’ancien préau des garçons. Quant à celui des filles, il abrite aujourd’hui la réserve de souches pour la cheminée extérieure.

C’est dans l’ancienne salle de classe que l’on se restaure en hiver. Dès les beaux jours, on gagne l’ancienne cour de récréation : une terrasse ombragée où crépitent les viandes du chef.

Christophe et Mylène nous montrent des détails plus attachants encore, comme la vieille cloche posée à côté de la cheminée d’extérieur, ou les queues de cochons fixées sur la poutre de l’abri à bois, où jadis on accrochait le grimper de cordes.

Il arrive que quelque papé ou mamé vienne se restaurer, dévoilant avec émotion l’ancien élève qu’ils furent, en ce lieu même.

« Il y a longtemps, on a reçu une dame de 85 ans qui avait été élève ici dans les années 1920. C’est d’ailleurs grâce à elle que l’on sait que l’arbre de Judée dans la cour est centenaire ! » se rappelle Christophe.

La terrasse : bijou de terroir et d’ombrage

C’est sur la terrasse de l’Auberge Saint-Martin que notre bière artisanale La Gorge Fraîche exprime toute son identité : sous le clocher de l’église, les tuiles romaines et un feuillage verdoyant.

Quelques gazouillis de moineaux pour adoucir la mélopée de l’auberge, dans le crépitement de souches et la douce rumeur de la terrasse.

L’écrin sudiste est de toute beauté.

La maman des lieux s’affaire au service, bichonnant les convives. Originaire d’Olonzac, Mylène a cette convivialité et cette gentillesse du cru. Elle porte le sourire de la maison et les plats du chef, aux petits soins pour sa clientèle.

Christophe Lépian, le chef

Façonné par un long parcours professionnel, Christophe défend une cuisine « qui prend du temps », construite dans l’expérience, la transmission, l’ouverture aux produits de terroir.

« La cuisine c’est avant tout un métier et ça demande du temps ! Ce qui me tient le plus à cœur, c’est de faire une cuisine simple avec des produits frais de saison. Là bientôt on va sortir les artichauts, les asperges… » nous confie le patron.

Le chef cuisine certains légumes de son potager ou des maraîchers environnants, a son propre poulailler, cueille ses champignons dans les hauteurs du village.

Les vins viennent des caves environnantes, le pain cuit au feu de bois est produit par l’artisan Stéphane Marrou à Azillanet. Les fromages sont fournis par la Ferme La Carlarié à Albine.

La spécialité de la maison c’est le lièvre à la royale.

« C’est une recette que je sers depuis 20 ans. Le lièvre est farci avec une mousseline de veau et de foie gras. Quand la saison est bonne, je le fais avec une sauce périgourdine, avec foie gras et truffe. La confection prend huit heures de temps ! ».

Côté desserts, les sorbets et la glace sont confectionnés par la maison. Mention spéciale pour le sorbet à la mangue.

Un aventurier revenu aux sources

Très jeune, il était déjà fasciné par la gastronomie, passionné par l’émission culinaire La vérité est au fond de la marmite diffusée sur Antenne 2 et animée par Michel Oliver ! Pour ceux qui ont connu, un petit extrait pour rafraîchir la mémoire :

Originaire de Provence, Christophe a fait ses études culinaires en Avignon. Il commence sa vie professionnelle en Suisse, dans le canton de Fribourg. Son chemin se poursuit ensuite en Belgique à Ixelles, dans les beaux quartiers de Bruxelles.

Aventurier, le jeune chef s’exporte aux Etats-Unis : quelques mois dans un restaurant new-yorkais puis une année à Miami.

Il part ensuite travailler aux Caraïbes sur les yachts de la Stardust Compagny et poursuit dans des restaurants sur l’île de Saint-Barthélémy.

Après plusieurs années de grande aventure, Christophe revient aux sources. Il finit par s’installer à Beaufort avec son épouse et reprend l’Auberge Saint-Martin.

« Finalement, ce que je fais aujourd’hui dans ma cuisine, c’est une synthèse de mes propres expériences ».

L’Auberge Saint-Martin : Perle du Midi !

Un vent d’oustal souffle sur l’auberge, simple, authentique, pleine de caractère.

Le giron de l’auberge ne manque pas d’histoires et l’on aurait encore de bonnes anecdotes à vous raconter : le cahier de maximes de l’arrière grand-oncle, le fil à retordre que donne le poulailler, le renard…

Mais finalement rien n’est mieux raconté que par Christophe et Mylène, sous l’ombrage verdoyant de l’arbre de Judée, avec vos proches et une pinte de Gorge Fraîche.

Si Christophe transmet spontanément sa passion et son expérience, il garde toutefois jalousement un secret…

Son coin à champignons.

Il ne parlera pas, même sous la torture.

Merci à Christophe et Mylène, on les adore.

La Gorge Fraîche,

Bière artisanale Sud de France

Publié dans Circuits gastronomiques Les Perles du Midi

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