A quelques encablures du front de mer de Valras-Plage, le restaurant Chez Veda est spécialisé dans les grillades. Côtes de boeuf, agneau, veau, côtes à l’os… Des pièces bouchères exceptionnelles et généreuses, dans un établissement où le copain est roi.
Veda : prononcer « Veuda » pour éviter la soufflante. L’étymologie du surnom se chine dans l’histoire d’un mec du coin.
Pourquoi Veda ? Parce que David.
Dav’ quoi. Le verlan a fait le reste : « Veu-da ».
Une histoire de grillades et de copains
Veda, on l’a rencontré sur une discussion au comptoir de son restaurant. C’était un soir de vache maigre, un crépuscule d’hiver où le client avait préféré au froid polaire l’âtre douillet de sa chaumière. Dégun dans les rues, ça devait bien meuler à 3°C. On était avec Flo Vivarel, le nouveau gérant d’Asco’Form, l’école hôtelière à Montpellier.
La Gorge Fraîche fournit depuis 3 ans le restaurant de David Joly. Au moment de cette mémorable rencontre, l’aventure Veda 1.0 venait de se terminer. Le jeune patron avait en effet rendu la gérance des Grilladines (actuel Chez Penda) à son ami Olivier Penda et repris l’affaire mitoyenne L’Escale Gourmande, après d’âpres baroufles aux enchères.
Veda 2.0 a vu le jour en 2015. Un restaurant qu’il a accordé à sa personne, dans l’intimité de son melting-potes. « La bise, c’est le minimum ici !».
Il travaille en famille avec Patricia sa mère, profondément gentille, attentive au confort de ses clients. Entrepreneuse méritante, Patricia gère par ailleurs FORNET, sa société de nettoyage basée à Valras.
Viande grillée, vins régionaux et bières artisanales La Gorge Fraîche
« Tailler la bavette » est une expression particulièrement appropriée au restaurant Chez Veda, ici convergent la viande et la tchatche.
La houle est forte devant le comptoir. Dans la tempête de palabres, de viandes exceptionnelles, de petits vins régionaux et de Gorge Fraîche, Capitaine Veda tient la barre avec l’assurance d’un loup de mer. Un fier briscard chiquant son tabac face au tonnerre de Brest.
Il y a de quoi rincer la journée de travail dans pareille bugade. Pour l’essorage, Veda débite sa faconde à 1200 tours minute. Et quand il part en cuisine préparer les côtes à l’os, c’est à travers le passe-plat qu’il continue de tcharer !
« Qu’est-ce qu’on parle ici, c’est vrai ! En revanche, j’ai un grand principe : pour toutes choses croustillantes, ce qui se passe Chez Veda reste Chez Veda. »
Les grillades: spécialités de Chez Veda
La grillade c’est l’affaire du chef. Sur la rondeur bedonnante du Sergent Viandard, Veda signe un grand V avec son couteau à désosser.
Le restaurant grillardin Chez Veda positionne sa carte sur des pièces bouchères très généreuses : côtes de bœuf, côtes à l’os, entrecôtes, veau, agneau…
Le chef est un véritable artiste grillardin. Très exigeant sur la qualité gustative de sa cuisine, David cuit ses viandes sur un grill de pierres de lave volcanique, sans aucune autre matière grasse que celle du produit brut.
Sans fumée, ce mode de cuisson tire le plus beau parti de l’embrasement des jus, attribuant aux viandes le plus subtil parfum de grillade.
C’est quand une énorme côte à l’os fumante approche la table que l’on se laisse choir sur le giron de Veda. Quelle réjouissance de trancher la pièce et la partager, accompagnée d’un petit rouge du coin et d’une ardoise bombée de frites maison.
Veda, l’enfant de Béziers
David Joly, millésime du cru 1984, biterrois pur jus, a grandi en face du stade de La Méditerranée au quartier de La Devèze. L’horloge murale Aqui es Bésiers annonce la couleur : le restaurant vit au rythme de l’ASBH. Au fond de la salle à manger, un large écran retransmet tous les matchs.
« Celui qui vient manger en amoureux c’est dommage pour lui ! Quoi qu’il en soit je mets le match » rit David.
Veda a fait sa place auprès de la clientèle locale, loin du tumulte harassant de l’été. Le jeune patron est simple, vivant de ce qu’il aime, mais pas au détriment de ceux qu’il aime. Il n’ouvre à temps plein qu’en Juillet et Août, le reste de l’année il privilégie ses trois enfants et ne sert que du jeudi au dimanche.
« C’est pas l’usine chez moi. C’est la famille et les copains, on se prend pas la tête. Si je suis occupé en cuisine, les copains se coupent le pain eux-mêmes. C’est comme ça que je veux vivre. Je ne serai jamais riche mais au moins j’ai ma liberté et je vois grandir mes gosses. J’ouvre du jeudi au dimanche, c’est un rythme qui me laisse le temps de voir mes gamins ».
Et Patricia de rajouter : « On remarque de mois en mois que de nombreux clients deviennent des amis, on crée des liens ».
David est fidèle à ses fournisseurs, n’hésitant pas à s’en faire ambassadeur. Lors du salon 2017 de Audié Boissons, il s’est improvisé VRP pour La Gorge Fraîche. On se souvient encore de la harangue, rapatriant son vaste melting-potes devant notre stand !
Exclusivité mondiale : La Gorge « FROIDE »
Le restaurant Chez Veda est le seul endroit au monde où l’on peut trouver de La Gorge Froide. Avec une coquille aussi remarquée, le graphiste a certainement rusé pour doter son client d’un objet collector unique sur terre.
« Tu vois, y’a rien de normal ici ! Ca fait pas sérieux cette affaire, moi le jour où tu me dis que tu vas chez « Védo » je te mets un tampon ! ».
Les copains
« Comment les citer ? Y’en a tellement que j’aime !». Mais dans le grand cœur de Veda, certains tiennent une place toute particulière : Olivier et Virginie Pendariès, du restaurant mitoyen Chez Penda.
« Olivier m’a tout appris dans la gestion d’une entreprise. C’est un très bon patron, le meilleur patron que j’ai eu dans mon parcours. Il m’a laissé ma chance en me laissant à l’époque la gestion des Grilladines. Je leur suis tellement reconnaissant à tous les deux. J’ai connu Thibault (Penda fils, co-gérant du restaurant l’Embuscade NDLR), il avait même pas 7 ans ! ».
Au passage, David fait un check à son ami Tommy, créateur biterrois des espadrilles String Républic. « C’est le même style de mec que moi ou Ludo (co-gérant La Gorge Fraîche NDLR), il se bat tous les jours pour faire connaître sa marque ».
Chez Veda: Perle du Midi !
Derrière le passe-plat, la bonne mine de Veda sourit à Valras.
Institution grillardine exceptionnelle, giron de rigolade et d’épicurisme, le jeune chef tire le plus beau profit de l’instant présent pour le restituer généreusement à ses clients. Avec Patricia, ils ont construit ici un vibrato qui ne ressemble à aucun autre, viscéralement pétri par l’âme de Chez Veda.
On les adore.
La Gorge Fraîche
Bière artisanale Sud de France