Notre bière artisanale gastronomique est proposée chez l’Octopus, le prestigieux restaurant étoilé à Béziers.
Nous travaillons depuis le début avec le chef Fabien Lefebvre, Meilleur Ouvrier de France, sa femme sommelière Rachel Lefebvre et le chef de salle Laurent Montillard. Retour sur cette grande table de l’Occitanie.
Béziers, le 21 mars 2017 – Par Guillaume Nguyen
Un restaurant étoilé au guide Michelin à Béziers
L’Octopus. A lui seul, le nom décline une sémantique délicate, adressée aux plus fins palais. Depuis plus de 12 ans, l’établissement reluit dans le ciel étoilé de la gastronomie française. Meilleur ouvrier de France 2004, décoré d’un macaron par le guide Michelin, de 4 toques au Gault et Millau, Fabien Lefèbvre est une référence qui fait la fierté de la ville de Béziers.
Avec son épouse et associée Rachel, son directeur de salle et associé Laurent Montillard, avec son équipe, ils sont aujourd’hui un incontournable parmi les meilleures tables du Languedoc.
Nous avons le grand honneur de travailler avec l’Octopus, qui propose nos bières artisanales Sud de France depuis 2014. Rachel Lefèbvre nous a donné notre chance dès le début et a toujours soutenu notre initiative. Nous leur sommes très reconnaissants pour la confiance qu’ils nous témoignent.
Retour sur l’histoire de ce superbe restaurant, et les denses parcours professionnels qui se cachent derrière.
Un détail pensé dans ses plus infimes subtilités
Passé la porte, un monde nouveau s’offre à vous. Vous entrez dans le giron intime et délicat de l’Octopus. La qualité du service est le fruit d’un travail où le détail est pensé dans ses plus infimes subtilités.
L’équipe est là, discrète mais très attentive au déroulé de votre agape. Des années d’expérience et un professionnalisme éprouvé, dans lequel chacun connait parfaitement sa place et sa partition.
Gage de qualité: le chef propose un menu « confiance »: de quoi vous abandonner aux choix et aux créativités de la maison, pour un moment de surprises et d’émerveillement.
L’Octopus décline son charme contemporain sous trois atmosphères: bistrot pour la première, cosy/chic pour la seconde, et le patio enfin, paisible et baigné par le soleil méridional.
Une cuisine aux parfums de Méditerranée
La cuisine tire son originalité dans une forte sémantique méditerranéenne, dont les sens et les saveurs sont ingénieusement incorporés à la cuisine traditionnelle.
Face aux produits de pêche, le toréador Fabien dompte élégamment les saveurs sauvages de la mer, dans une corrida créative entre la passion et l’impossible: araignée de mer rafraîchie d’une fine gelée carotte/gingembre/bergamote; poulpe de roche croustillant, primeurs cuits à l’instant, jus de cuisson émulsionné; rouget voilé de lard Ibérique, poireau/gnocchi, jus corsé.
Côté viande, le chef tire parti des meilleurs produits en les associant à d’énergiques influences méditerranéennes: Agneau Catalan doré sur l’os, houmous, carottes épicées, panisse; côte de cochon Tirabuixo laquée au vinaigre de grenade, dauphines fumées.
Les desserts termineront la ballade des sens, agrémentée de quelque feuille à feuille croustillant, praliné aux noix de pécan, café corsé glacé, ou encore un soufflé pomme/coing/gnôle, sorbet crème fermière.
Fabien Lefèbvre: chef étoilé, meilleur ouvrier de France
Natif de Béziers, enfant de cheminot, Fabien Lefebvre est revenu à ses sources après un riche parcours professionnel. Il a fait ses débuts au lycée Jean Moulin, dans la section hôtelière où il obtenu son CAP puis son BEP.
Il décroche à Perpignan son Bac Pro, et rentre en formation chez le prestigieux Léonce à Florensac, sous l’aile de Jean-Claude Fabre. Fabien part pour continuer sa formation, et gagne les confins de l’est en Alsace, où il passe par plusieurs restaurants.
Après quelques mois à cuisiner pour l’armée à Draguignan (service militaire oblige!), il revient au pays et prend les commandes de la cuisine de l’Ibis. Fabien passera ensuite au château de Lignan, avant de repartir quelques temps dans le prestigieux Clos de la Violette** à Aix-en-Provence. Après quelques mois à La Terrasse** à Juan-les-pins, Fabien part pour « Le Métropole » à Baulieau sur mer.
Rachel Lefebvre: la petite fée des flacons
Rachel assure les vins. Sommelière très expérimentée, n’oublions pas qu’elle est passée par le prestigieux Bristol ! On peut donc s’abandonner, en toute confiance, à sa connaissance et ses choix.
Elle interprète la cuisine du chef avec autant de professionnalisme et de sensibilité, pour débusquer les subtils accords qui vont l’accompagner. Dans une prose qui fait la part belle au Languedoc, Rachel vous raconte le vin qu’elle vous sert et les mariages élégants qu’elle vous propose, dans ce charme qui lui est propre.
Quelques secondes de poésie viticole, féminine et légère, glanées dans la ballade de l’Octopus. Un pur bonheur.
Laurent Montillard: directeur de salle
En salle, Laurent Montillard coordonne le service dans sa minutieuse partition, qu’il sait adapter aux humeurs créatives du chef. Passionné et pédagogue, il aime former les apprentis, les accompagner dans l’acquisition des bases rigoureuses hôtelières tout en laissant exprimer la personnalité, le style de chaque jeune auprès de la clientèle.
Bourguignon de naissance, enfant de restaurateurs, on ne s’étonnera pas de certaines prédispositions de Laurent aux question de tables. Il a grandi dans les cuisines de la brasserie familiale, où il donnait, déjà très jeune, le coup de main. Laurent a suivi sa formation hôtelière à Thonon-les-bains. Mégève, Le Lavandou, Evian… Le jeune professionnel passe par plusieurs restaurants avant de retrouver les siens, à Mâcon, où ses parents achètent un hôtel.
Sa carrière prend un tournant décisif lors de l’hiver 1993, quand le prestigieux Bristol le recrute en tant que commis. Il y restera onze années, forgeant patiemment l’expérience et le professionnalisme qui le caractérise aujourd’hui. C’est au Bristol qu’il rencontre Fabien et Rachel, concoctant secrètement entre eux ce superbe projet qui deviendra l’Octopus.
L’établissement ouvre ses portes en 2005. Dix-sept ans plus tard, la réputation est solidement ancrée dans l’excellence, parmi les grandes tables du Languedoc.
L’Octopus: Perle du Midi.
Sur les bases classiques et rigoureuses de la grande gastronomie, Fabien et sa brigade déploient un superbe jazz culinaire qui, chaque fois, suscite le rappel du public. Bis repetitae, nous ne nous en lassons pas.
Nous sommes heureux de témoigner notre gratitude à Fabien, Rachel et Laurent, et l’ensemble de cette équipe exceptionnelle. Pour leurs parcours professionnels méritants, leur soutien et leur sympathie.
Avec l’expression de notre profonde reconnaissance.
La Gorge Fraîche